秋の味覚と言えば、真っ先に思いつくのは松茸です。
「香り松茸、味しめじ」と言われるように、松茸独特の芳香は「万葉集」の歌に詠まれ、「松茸狩り」を平安時代の貴族や歌人が季節行事にしていたなど、昔から日本人に愛されてきました。また、岡山市の弥生時代の百間川兼基遺跡からは、松茸を模したとされる「土人形」が出土していることから、古くより親しまれていた食材と考えられます。香りだけでなく、こりこりとした食感や淡白な味も、日本人好み。実は、マツタケオールと桂皮酸メチルを主成分とするこの香りは、ヨーロッパやアメリカの人たちには、松脂くさいといって好まれないそうです。

日本での旬は9月から11月ですが、松茸を採るときは、かさが開く前、地表からわずか1〜2cm程度頭を出したところを見極め、根元から押し上げるようにして採取するため、通常のキノコより発見が困難。現在のところ人工栽培することができず、自然に生えているものを秋に収穫するため、高価な食材のひとつとなっています。日本での収穫量も昔に比べ減少しており、中国産、韓国産やカナダ産のものも流通されています。

松茸の栄養成分の約88％が水分ですが、水分90％以上のものが多いきのこ類の中では少なめ。そのかわりに食物繊維が豊富で、ビタミンDも比較的多く、ビタミンB2、カリウムはきのこの中では比較的多く含んでいます。うまみ成分のうち、グアニル酸は生椎茸とほぼ同じですが、遊離アミノ酸はずっと多く、独特のうまみの素になっています。

良い松茸の選び方は、柄が太く、指で押して弾力があり、ヒダが白く湿り気を帯びているもの。かさの開き具合には東西で好みがあるらしく、関東では開いていないもの、関西では少し開いたものが好まれていますが、お手頃な鍋料理にはかさの開いたもの、土瓶蒸しなど香りを楽しむ料理には開いていないものが良いでしょう。かさが開ききっていたり、乾燥しているものは、古く、香りも抜けているので注意が必要。いたみ易く、香りも抜け易いので、できるだけ早く使い切りましょう。

イシイの炊き込みご飯の素シリーズ「松茸ごはん」は、松茸本来の味を生かす為、製造工程において香料や、その他の食品添加物を使用せずに製造しております。また、具は”松茸だけ”が贅沢に入っています。松茸は炊き上がったあとに混ぜるので、香りが一段と引き立ちます。一足お先に秋の味覚を味わってみませんか？