「みりん」は、現在調味料として料理に幅広く使われていますが、本来は、飲むために造られた純米のお酒でした。昔は「みりんちゅう」と呼ばれ、甘いお酒として飲まれていたそうです。
江戸時代の後期になると、料亭などで甘味料や隠し味として使われるようになりました。特に、ウナギの蒲焼のタレと、そばつゆには欠かせなくなり、全国的に調味料としての使われ方が流行していきました。
時代を追うごとに、甘味や旨味の濃いものが作られるようになり、戦後、現在のような「みりん」になりました。そして、1950年頃一般家庭に普及しました。
調味における「みりん」の効用
- 9種類以上の糖（ブドウ糖・オリゴ糖等）が含まれているため、素材に「まろやかな甘味」をつける。
- 糖分が、素材の表面に膜を作り水分を保つため、素材に「照り・艶」をつける。
また、魚のアミノ酸と結合し、メラノイジン（臭み成分を臭みのないものへ変える物質）を生み出すことにより、魚の生臭さを抑える。
- アミノ酸・コハク酸が含まれており、砂糖では出せない「旨味」を生み出す。
- 糖分とアルコール成分が、加熱しても素材の細胞壁を崩さないため、「煮崩れを防止」の効果がある。
- アルコール分が、素早く素材に浸透し、同時に煮汁に含まれる旨味もしみ込むので、「味の浸透」をよくする。
など、酒＋砂糖では出せない様々な効果があります。
「本みりん」・「みりん風調味料」・「塩みりん」
調味料として使われる「みりん」には、「本みりん」と「みりん風調味料」と「塩みりん」があります。
- 本みりん
- 蒸したもち米と米麹を 焼酎または醸造用アルコールに混和して醸造されます。アルコール分を約14％含むので「酒類」に該当しますが、規制緩和により『みりん小売業』を申請し付与されれば、食料品店でも扱えるようになり販売が拡大しました。
- みりん風調味料
- 醸造用糖類（ブドウ糖や水飴）に、グルタミン酸・香料を混合したもので、「みりん」とは原料や製法が、大きく異なります。アルコール分を1％未満に抑えた「非酒類」です。酒税がかからず安価ですが、生臭みを消す・煮くずれ防止などのみりん本来の働きはありません。
- 塩みりん（発酵調味料）
- 「本みりん」に塩を1.5％以上加え、酒として飲用できないように処置したもので、酒類の適用を外され、「非酒類」になります。酒税がかからず、安価になります。
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