私たち日本人が様々な料理にしょう油を使い、美味しく食べられる理由は、大きく分けて3つあります。
- 塩味・旨味・苦味・酸味・甘味が複雑に組み合わさり、刺激し合い、料理の味に深みを出すのです。
- 強力な旨味を持っていること。しょう油は発酵調味料の特徴であるアミノ酸の一種、グルタミン酸を多く含んでいます。グルタミン酸は、かつお節、肉などに含まれる動物性の旨味成分（イノシン酸）と合わせると旨味が増します。グルタミン酸の他、糖質や、有機酸等の成分も旨味をだしており、この成分により、漬物などにしょう油をたらすと塩辛さがまろやかになるのです。
- 味をつけるだけでなく、香りづけとしても使われ、料理に深い味わいをだすことができるのです。香りは、麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物によって生み出され、成分としては、約300種類あると言われています。
しょう油の使い方を工夫しよう！！
しょう油のおいしさを生かすためにも、料理する際のポイントを紹介しましょう！
- 火を入れると香りがとびやすいので何度かに分けて使うと良いでしょう。
最初は、下味と塩分を足すためにいれ、最後は、火を止めた後に香り付けとして入れる方法です。「旨味」と「香り」をそれぞれ使い分けて美味しさをだすことが可能になります。
- 煮物をつくる時は、少しずつしょう油で味を足していくと美味しさが引き出せます。しょう油には塩分が多く含まれ、一度に多く入れすぎてしまうと味がしみ込みにくくなります。やわらかく、素材の味を生かした出来上がりにするには、すこしずつ入れていくように工夫しましょう。
- 美味しさを保つためには、保存方法も重要です。
しょう油は空気に触れることで酸化しやすく、光と温度に弱いので、冷暗所での常温保存でも良いのですが、冷蔵庫で保管すると、風味も長持ちします。
|
