特有の辛みを生かして生で食べたり、加熱して甘みを出したりとさまざまなお料理に使用されている玉葱。

玉葱はうまみ成分を多く含むため、西洋料理のベースに多く使われており、「西洋のかつおぶし」ともいわれています。

玉葱といえば、特有の刺激臭や辛みを連想される方も多いかと思います。この匂いや辛みは玉葱を切ったときにできる硫化アリルが原因です。硫化アリルは体内でビタミンB1と結合し、体内への吸収を手助けしてくれるので、玉葱とビタミンB1を多く含む豚肉などを一緒に料理すると効果的にビタミンB1を摂ることができます。

ところで、玉葱には加熱調理用と生食用の2種類があるというのはご存知ですか？

加熱調理用のもの（札幌黄種、カムイ種、北もみじなど）は、生で食べると非常に辛い品種で、色合いが黄色く秋に収穫されるものが多いです。硬くしまっていて鬼皮が厚いため、貯蔵性が良く、１年を通して店頭で販売されています。

石井食品のミートボールやチキンハンバーグに使用されている玉葱はこの辛い品種で、加熱したときに独特の甘みや旨みが出るものを選んでいます。

生食用のもの（愛知白、静岡早生など）は色合いが白めで辛みが少なく、春に収穫されるものが多いです。

玉葱に含まれる硫化アリルやビタミンは加熱で壊れやすいので、加熱せずにサラダにしてもおいしい生食用のタイプもいいですね。サラダを作るときには、スライスした玉葱は有効成分が水に溶け出してしまわないよう、水にさらす時間も2〜3分ほどにとどめましょう。

季節にあわせて、春は生食用のものでマリネやサラダ。 秋は加熱調理用のものでシチューやカレーなどと使い分けてみるのも楽しいですね。

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