「イシイの本気は、裏に出る」——毎日の検食から無添加調理を支える、品質保障部の仕事
ラジオ「石井食品 presents おいしいの種」#20
毎週日曜日の朝、ラジオ番組「石井食品 presents おいしいの種」では食の楽しさと大切さをお届けしています。今回のゲストは、石井食品の八千代工場 品質保障部でマネージャーを務める三山香菜子(みやまかなこ)さん。
ミートボールを実際に食べて味を確かめる「検食」から、工場内の衛生管理、原材料の残留農薬検査、商品の履歴管理まで。普段は見えないところで、商品の品質はどのように守られているのでしょうか。
今回の「おいしいの種」では、石井食品の無添加調理※を支える品質保障部の仕事について聞きました。
※当社での製造過程においては食品添加物を使用しておりません。
目次
- 食品メーカーの品質保障部とは？
- ミートボールを食べるのも仕事。味覚の試験とは？
- 無添加調理を実現するために必要なこと
- 商品の裏側まで見せる「OPEN ISHII」
- なぜ「品質保証」ではなく「品質保障」なのか
- 「イシイの本気」は、見えないところにある
ラジオ出演者
三山 香菜子（みやま かなこ）
石井食品株式会社 八千代工場 品質保障部 マネージャー。2007年入社。工場の巡視や衛生管理の指導、商品の検食などを通じ、工場でつくられた商品を出荷できるかどうかを判断する役割を担う。
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岩田 知佳（いわた ちか） InterFM ラジオDJ。千葉県船橋市出身。石井食品・石井智康と同郷・同級生という縁から、ラジオ番組「石井食品 presents おいしいの種」のDJを務める。2児の母としての日常や、食と子育てにまつわるリアルな視点が持ち味で、ゲストから自然体の言葉を引き出す聞き上手。毎週日曜の朝、食を通じた温かい会話をリスナーに届けている。 |
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石井 智康（いしい ともやす） 石井食品株式会社 代表取締役社長。千葉県船橋市出身。同世代の経営者や地域の仲間とのつながりを大切にし、食品業界の未来と食文化への貢献を発信し続けている。娘を育てるパパとしての顔も持ち、日々の食卓に寄り添う目線を経営にも番組にも活かしている。毎週日曜の朝、食の楽しさと大切さをリスナーへ届けるホストを務める。 |
食品メーカーの品質保障部とは？
岩田さん：品質保障部ということですけれども、お仕事の内容はどのようなものになりますか？
三山さん：品質保障部は、工場でつくられた商品を「出荷していいですよ」と最後に判断する役割があります。お客さまの食卓に安心して届けるための、“最後の砦”になる部署かなと思っています。
石井：三山さんがOKと言わないと、関東にミートボールが出荷されないです。
岩田さん：それは全国のお父さん、お母さんが困っちゃいますね。
三山さん：普段は、工場の巡視をしたり、衛生管理の指導をしたりしています。あとは、検食といって、毎日つくられるミートボールをロットごとに実際に食べて、味がいつもと同じかを判断しています。
ミートボールを食べるのも仕事。味覚の試験とは？
石井：味覚テストとかするんですよ。
三山さん：「味の力量確認」というんですけれども、五味を当てる確認があるんです。塩味、甘味、酸味、うま味、苦味ですね。
閾値といって、人間が感じるぎりぎりぐらいの濃度でつくった水と、何でもないお水を合わせて、8種類ぐらいの中から当てます。「味がちゃんと分かる人だよね」という客観的な証になるように。
岩田さん：そうゆう専門の方たちが、最後の砦として確認して出荷されているんですね。
石井：そう、わずかな違いを見極めているんですよね。
無添加調理を実現するために必要なこと
岩田さん： 石井食品の「無添加調理※」とは、どのような調理法なのでしょうか。
三山さん： 素材本来の味を生かすため、石井食品での製造過程において食品添加物を使用しないことです。調味料や素材にこだわり、それらを組み合わせておいしさをつくる技術でもあります。その分、ごまかしが利かないので、素材そのものの品質管理がとても重要になります。
岩田： 無添加調理※って、実際に難しいですか。
三山さん： 例えばミートボールを作る場合は、鶏の骨のまわりについた、おいしいお肉を集めた「ガラミンチ」と、むね肉などのミンチを使っています。無添加調理※をはじめる前のガラミンチには血液が残りやすく、鶏肉特有のにおいが出ることがありました。
そこで鶏肉メーカーの方に協力していただき、血液を取り除く工程で改善しました。素材そのものの品質を高めることで、食品添加物を使わなくても、おいしいミートボールをつくれるようになりました。
石井： こうした細かな工夫の積み重ねです。衛生管理や温度管理を徹底し、密閉して加熱・殺菌する。シンプルな調理法を成り立たせるために、細かい工夫やチェックをしています。
※当社での製造過程においては食品添加物を使用しておりません。
商品の裏側まで見せる「OPEN ISHII」
三山さん：石井食品では、食材への残留農薬基準にも独自基準があります。畑での確認、外部検査機関での検査、工場に入ってからの簡易キットによる確認など、3段階で検査しています。輸入原材料の場合は4段階です。
現在は国の基準だけではなく、日本とEUの基準を比べて、より厳しい方を「石井基準」として採用しています。その基準値以下と確認できたものしか使いません。
岩田さん：へえ！ もう「やりすぎ」というくらい、実はやっているんじゃないですか？
石井：僕らは生産者と一緒に取り組んでいますが、生産者にとっても大変だと思います。「石井さん、厳しいな」と言われていると思いますよ。
岩田さん：こうした原材料の情報を、私たちも確認できる仕組みがあるんですよね？
三山さん：弊社には「OPEN ISHII」という仕組みがあります。原材料がどこで、いつつくられ、どんな検査を行われたのかという情報を管理して、製品とひも付けて確認できるようにしています。
石井：お客様へ公開仕組みになっているのは、かなり独自だと思います。興味がある方、1回みていただきたいですね。
三山さん：商品に、8桁の品質保証番号が印字されています。その番号と賞味期限をウェブサイトで入力すると、商品の製造情報や主な原材料の産地などを確認できます。
なぜ「品質保証」ではなく「品質保障」なのか
岩田さん：三山さんは、石井食品の強いこだわりを改めて感じたのですが、本日のラジオ出演いかがでしたか。
三山さん：入社する前、会社説明会で「無添加調理」「厳選素材」「品質保証番号」という三大原則の説明を聞きました。
すべてが関わり合っていて、すごく筋が通っているように感じ、そこが「かっこいいな」と思って、入社させてもらいました。改めて話せてよかったです。
岩田さん：三山さんが所属している「品質保障部」の「保障」は、一般的な品質保証で使われる言偏の「証」ではなく、こざとへんの「障」を使っていますよね。そこにも会社としてのこだわりがあるのでしょうか？
三山さん：言べんの「保証」は、「責任を持ちますよ」という証のような意味合いがあります。
一方、こざとへんの「保障」は、安全保障や社会保障という言葉に使われるように、「保護して守る」という意味があります。そこに、守りますよという強い気持ちが表れているなと思っています。
石井：より能動的に、品質を守っていきます、というメッセージだと思います。
まとめ｜「イシイの本気」は、見えないところにある
工場で商品を食べ、いつもの味と違わないかを確かめる。原材料の段階まで遡り、問題が起こる前に何ができるのかを考える。そして、その商品を出荷してよいか、最後の判断をする。
品質保障部は、完成した商品を検査するだけではなく、毎日のものづくりに寄り添いながら、品質を守る部署でした。
食品添加物に頼らずにおいしさをつくるには、素材そのものの品質が欠かせません。そのため、原材料メーカーや生産者とも協力して、素材の段階から改善を重ねる。さらに、その履歴を管理し、お客さまにも公開する。
「無添加調理※」「厳選素材」「品質保証番号」は、それぞれ別の取り組みではなく、安心して選べる商品を届けるために、一本の筋でつながっています。
「イシイの本気は、裏に出る」。いつものミートボールの裏側には、目に見えない小さな違いを見逃さず、品質を守り続ける人たちの仕事があります。
※当社での製造過程においては食品添加物を使用しておりません。
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